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Las estrellas Michelin y sus parámetros

by Michele Pucciarelli

Muchas veces en el ámbito de la restauración oímos hablar de las famosas estrellas Michelin. Estaría dispuesto a apostar una cena que la mitad de los que hablan de ellas no saben exactamente que son, como se conceden, y cuáles son los parámetros de asignación.

 

Como sabéis (o eso esperamos), las estrellas Michelin son un reconocimiento de excelencia de la Guia Michelin quea porta un valor extremadamente importante para un restaurante.

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La primera información que queremos aclarar es que las estrellas Michelin no se otorgan a una persona física como un chef, sino al establecimiento. A cada restaurante se le puede conceder un mínimo de una estrella hasta un máximo de tres.

 

Cuáles son los parámetros para decidir que restaurantes merecen este reconocimiento?

Los inspectores de la Guia Michelin se presentan como clientes de forma totalmente anónima (para garantizar la neutralidad y la seriedad del premio, no pueden revelar su función hasta a los familiares), y durante unas visitas en el mismo establecimiento, valoran los siguientes aspectos:

  • Calidad de los productos
  • Creatividad
  • Dominio de punto de cocción
  • Relación calidad – precio
  • La constancia (por eso un inspector probará el mismo restaurante varias veces antes de tomar la decisión final porque los requisitos tienen que ser satisfechos con regularidad en el tiempo)

Otras características observadas son la calidad del servicio, la limpieza y la estética del local.

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Una vez que un inspector haya analizado un sitio potencialmente digno del reconocimiento, presenta un informe en su oficina y, dos veces al año, se convoca una reunión especial a la que asiste el redactor y el director de la Guía Michelin y los inspectores para discutir sobre los informes y llegar a una decisión final. El trabajo de un inspector puede consistir también en el observar los restaurantes premiados que hayan bajado su calidad y que necesiten una reducción o la revocación de las estrellas.

 

El impacto a nivel económico y de fama de este reconocimiento es brutal, con casos de restaurantes que después de la atribución de las estrellas han visto subir su clientela hasta un 50%, o de chef que, por trabajar en los restaurantes ganadores, se han convertido en estrellas de la gastronomía mundial.

 

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