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El Perú gastronómico, un viaje culinario imprescindible

By Lia Petruccelli:
Gerente en: INTIWAYS
T: @Intiways
F: Intiways

El país sudamericano ofrece ceviches, causas de papa aplastada y bistecs de alpaca que te hacen agua a la boca – aunque tal vez no sientas lo mismo con su curry frito y se está convirtiendo en una tendencia global. Chefs del país como Virgilio Martínez, del restaurante Central en Lima y Lima London en Fitzrovia, están transformando los platos tradicionales del país y su inmensa variedad de ingredientes frescos para agradar a los paladares gourmet. Gastrónomos internacionales como René Redzepi de Dinamarca y Ferran Adrià en España alaban la comida peruana, y están apareciendo restaurantes peruanos por toda América, España y Londres.

Hablando de sus variedades de ingredientes, se puede hacer un tour gastronómico en el Perú y probar chirimoya, una fruta de pulpa blanca, húmeda y muy dulce, como también la cremosa y anaranjada lúcuma, utilizada para hacer pudines y helados de crema. Hay docenas de variedades de maíz, incluyendo el choclo, con granos que tienen cuatro veces el tamaño de las mazorcas europeas, y la variedad negra Inca, que se hierve para hacer una bebida morada dulce llamada chicha. El Perú también tiene 3,000 variedades de papa, “pero sólo usamos alrededor de 36 de ellas”, dice el dueño de un puesto de abarrotes.

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En el Barrio Chino de Lima se encuentra el Salón Capón. Los inmigrantes cantoneses llegaron a Perú a fines del siglo 19 para trabajar durante el auge de la industria del guano, y su presencia generó una cocina híbrida, el chifa, o dim sum con un sabor latino, como los densos bollos tau sar bao, que están rellenos de una pasta marrón hecha de maní dulce. Para las 11 am, los restaurantes en Capón están llenos de familias chinas y peruanas.

La comida peruana también ha recibido la influencia de otras partes de Asia, Francia y América del Norte: la trucha de agua dulce peruana es una especie no-nativa originalmente importada de Canadá. Pero la mayor influencia cultural es, claro está, España, que estableció un virreinato en el Perú entre 1533 y 1821, luego que Francisco Pizarro derrocara al Inca Atahualpa. La mezcla entre los conquistadores y los conquistados resultó en una población mestiza: si haces turismo en el Cuzco escucharás la lengua nativa, quechua, con tanta frecuencia como el español.

Lima, hogar de alrededor de un tercio de los 30 millones de peruanos, es un desorden arquitectónico, así como étnico, económico y culinario. La Plaza de Armas es similar a Cádiz; la línea costera es similar a Malibú; las chozas de los cerros cercanos parecen Cape Town. El distrito de Barranco se asemeja a la Habana, y Miraflores parece Detroit. Este último distrito solía tener una calle muy pobre y peligrosa. Ahora, las tiendas de autos que pueblan esa calle se han mezclado con restaurantes gourmet como La Mar.

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La novedosa cevichería al aire libre se construyó en un antiguo garaje, y los meseros toman las órdenes en iPhones, y ofrece versiones actualizadas del plato más popular para el almuerzo: el ceviche. Este consiste en pescado crudo bañado en “leche de tigre”, una mezcla de limón, ajo, caldo de pescado, apio, sal y ají amarillo.

La Mar es la hija de Gastón Acurio, que con su esposa, Astrid, maneja un imperio que podría empatar al de Gordon Ramsay; tiene 10 restaurantes más en Perú y filiales de La Mar por todo Sudamérica, Nueva York y San Francisco. Un amigo de Acurio, Diego Alcántara Menacho, dice que su país tiene un nuevo y creciente orgullo de lo peruano, en especial con todo lo relacionado a la comida.

La cocina peruana puede no ser tan “sofisticada” como otras cocinas en el mundo, pero en el fondo se trata de celebrar lo que siempre ha estado ahí. Porque, aparte de los restaurantes de alta cocina, también hay placeres más simples e igual de deliciosos. Un simple ceviche con palta en un puesto de comidas en el centro de Lima. Una bolsa de plástico llena de huevos de codorniz calientes a un sol en un puesto del mercado de San Pedro en el Cuzco. Anticuchos: suculentas brochetas de corazón de res servidas al momento de salir de la parrilla en alguna calle del país.
Y aún así, sólo hemos arañado la superficie de todo lo que ofrece la cocina peruana.

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