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Cómo investigar en Hostelería usando la Antropología

by Silvano Medehue

Hablemos de Antropología y Restauración; y para ello tomaré de referencia a un emprendedor a Sergio Gil, el tabernero de lo social. Licenciado en Historia Contemporánea y Antropología por la Universidad de Barcelona.

Es gastrónomo, sociólogo, antropólogo y propietario de Taberna Cafetín una empresa de hostelería con 4 locales en Barcelona; La Peninsular, La Llibertària, Colibrí Vozka&Gin y Coplas Bar. Estos locales nos servirán para entender el negocio de un antropólogo y experto en restauración que ha llegado a la cumbre.

Mi experiencia de conocer a Sergio Gil se resume en lo siguiente; las empresas de hostelería deberían utilizar la Antropología si quieren triunfar y destacar.

¿Los hosteleros observan que pasa en sus bares y restaurantes, para mejorar su negocio? ¿Conocen a sus clientes, sus actitudes y necesidades?

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Una breve introducción, veamos que es la antropología:

Es la ciencia que estudia al ser humano de una forma integral. Para abarcar la materia de su estudio, la antropología recurre a herramientas y conocimientos producidos por las ciencias sociales y las ciencias naturales.

“Cuántos empresarios pueden cruzar las manos mirarte a los ojos y decirte a mí me va bien, ahora ya puedo estar tranquilo y dedicarme a otras cosas, mi negocia funciona”.

Sergio Gil, estudia el comportamiento y las relaciones humanas, sus locales sirven para investigar. Para este gurú de la antropología, un negocio sin filosofía no es un negocio.

Hay dos elementos que tiene en cuenta en el momento de investigar, la “marca” que estudia el comportamiento de la gente en función de cómo se colocan determinados objetos en su entorno; y la “huella”, que estudia cómo queda la mesa al final del servicio.

Sergio Gil, en sus estudios, habla del “espacio huida” que debe tener todos los bares o restaurantes, a fin de que los clientes tengan cierta seguridad de que pueden escapar de ese lugar en un momento determinado; y también deben contar con un “espacio de ataque”, aquel en el que el cliente es abordado por los camareros.

¿Cómo funcionan los cuatro locales de Sergio Gil?

Son locales para investigar, locales que aportan datos para mejorar el negocio, no solo hay que ganar dinero, hay que darle valor al cliente, se trata de espacios experienciales que adquieren un compromiso  total con su entorno, con el barrio, con las personas, observo cómo interactúan las personas, los locales son ejes vertebradores para ver que suceden en los espacios y darle al cliente sus necesidades.

Pionero en el desarrollo y la aplicación de la disciplina antropológica en el sector de la restauración; Sergio Gil con sus tres locales en el Raval de sus amores la Llibertària, Colibrí y Coplas y La Peninsular en la Barceloneta pretende entender por qué actuamos de forma animal aunque tengamos mucha cultura.

Una de las conclusiones al que ha llegado este restaurador y experto en personas; Es que “La gente es cliente  de bar y restaurantes porque somos consumidores de status”.  Queremos identificarnos, expresar nuestro yo.

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Como premisa que más admiré de este emprendedor y restaurador es la idea de aportar algo a la sociedad, no solo hay que ganar dinero, todo ello viene por el simple hecho de que para él su Grupo Taberna Cafetín, no es una empresa de hostelería, es una academia, ya que la mayor parte de sus empleados vienen en proyectos comunes con entidades como Casal dels Infants o programas de inserción laboral como Incorpora de La Caixa, Làbora de l’Ajuntament de Barcelona y Conecta’t.

Como conclusiones;

  • Si el marketing se alimenta de realidades funciona.
  • La antropología sirve de análisis para generar políticas en cualquier negocio.
  • Los restauradores tienen que conocer primero su negocio, antes que al cliente.
  • La antropología un gran aliado para políticas de marketing offline.
  • Los bares y restaurantes hay que rentabilizarlos con ideas claras.
  • En hostelería no hay que vender comida, funciona la venta experiencial.

Más información en la página web de la Taberna Cafetín.

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