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Entrevista a Paolo Mangianti – Chef de Due Spaghi

by Michele Pucciarelli

Hemos tenido el placer de encontrarnos con Paolo Mangianti, el joven chef de Due Spaghi, el restaurante de fusión italo catalana que se está convertiendo en una referencia gastronómica en la ciudad condal. http://www.duespaghi.es/

A continuación, la entrevista integra.

En esta cocina de fusión, a nivel puramente gastronómico, ¿dónde crees que la cocina italiana puede aportar valor a la catalana y viceversa?

La Cocina italiana y catalana tienen en común el Mediterráneo,  comparten muchos productos y materia prima. Lo curioso es la cultura y las técnicas que cada uno utiliza en su propria cocina, a veces muy diferentes. El valor de cada cocina se puede aportar simplemente compartiendo ideas y técnica de cada cultura, y además, cada chef con su filosofía y conocimiento aporta una manera distinta de ver y hacer las cosas.

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 ¿Cómo vives desde tu punto de vista el boom gastronómico al cual estamos asistiendo en una ciudad como Barcelona? ¿Realmente ves más calidad o cantidad?

Creo que cada día tanto la calidad como la cantidad están creciendo. La buena noticia es que también el conocimiento de la gente está aumentando y este hecho lleva a los restaurantes a tener que estar al día, desarrollando nuevos conceptos, técnica e innovación para ser competitivos en el mercado moderno.

 

¿De qué manera crees que acciones como la de la ruta Gin&Fish pueden aportar valor para el consumidor “foodie”?

Las rutas como Gin&Fish pueden aportar al cliente foodie una selección de restaurantes que ofrecen ingredientes y platos nuevos, diferentes de la oferta diaria. Yo personalmente en honor de esta ruta he desarrollado platos a base de ginebra, cosa que antes no me habría planteado y la verdad que estoy muy satisfecho de un plato en particular: mi versión del gin tonic servido al plato!

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Desde el punto de vista de un chef expat italiano tan joven, ¿en qué punto piensas que estamos en Barcelona, en comparación con las demás realidades gastronómicas históricamente más importantes como Francia o Italia?

Creo que Barcelona está en un punto donde están fermentando muchas cosas. Veo un crecimiento de la  cocina muy importante, y aunque históricamente no tenga una raíz tan profunda como Italia o Francia, está en un punto donde se están valorando muchos aspectos y haciendo ya parte de su historia.

 

¿No temes el continuo aumento de la competencia tanto a nivel de restaurantes, como de chefs?

No temo la competencia, simplemente amo y disfruto mi pasión por la cocina y la hostelería. El continuo aumento de restaurantes y de chefs lo entiendo como una oportunidad para poder compartir más con gente apasionada como yo, luego cada mano y cada cocina tiene su historia propia, donde cada uno tiene que interpretar y desarrollar su propia filosofía de cocina.

 

En cinco segundos:

 

¿Cuál es tu plato favorito de Due Spaghi?

Tatin de cebolla de Figuera y stracciatella de Burrata.

¿Cuál es el plato que más te gusta de la cocina catalana?

Calçots y romesco.

¿Qué más admiras de Ferran Andrià?

La creatividad extrema y su meticulosidad en el estudio sobre la historia pasada como herramienta para el futuro.

 

 

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10 Cocineros por Ecuador: Restauraniza con la solidaridad

by Silvano Medehue

El auge de la gastronomía en España es evidente tanto como la creciente importancia de los que están involucrados en este mundo. También por ello el mundo de la gastronomía tiene la fuerza y la responsabilidad de poder jugar un papel fundamental en el campo de la solidaridad.

Demostración de ello fue el evento “10 cocineros por Ecuador” que tuvo lugar el 4 julio pasado en el restaurante Shôko Barcelona, donde hemos colaborado como agencia en su organización, gracias sobre todo a la iniciativa de Alex Clavijo.

El chef de Va de Bacus, Alex Clavijo

El chef de Va de Bacus, Alex Clavijo

10 jóvenes chefs de la escena gastronómica española aportaron su contribución cocinando para este evento solidario cuyos fondos recaudados serán destinados para la ONG Desafío Ecuador.

El concepto de la cena fue gastronómicamente muy divertida e interesante: el ecuatoriano Alex Clavijo proponía una receta típica de la cocina de su país y cada chef lo reproducía dándole su toque personalizado y sucesivamente ofreciéndolo a los participantes.

Los chefs que amenizaron a los asistentes con sus platos fueron; Germán Espinosa (Fonda España), David García (Grup Tomàs), Cucho Puig (Asador de Aranda), María Espín, Albert Ortiz (Axol), Gabriel Conti (Shôko), Juan Manuel Salgado (Plassohla), Vanessa Merino (Almosta), Carlos Fernández (Hotel Condes de Barcelona) y el mismo Álex Clavijo (restaurante Va de Bacus).

Cartel promocional del evento benéfico - Diseño Restauraniza

Cartel promocional del evento benéfico – Diseño Restauraniza

Restauraniza como agencia de comunicación, desde siempre involucrada en proyectos solidarios, hemos aportado nuestra colaboración con gran entusiasmo y dedicación cubriendo lo que mejor sabemos hacer: toda la parte de comunicación y creatividad, además que la de glotones durante el desarrollo de la cena.

También aportó su apoyo en este gran evento el actor Oriol Vila que fue el presentador oficial.

La actriz Raquel Salvador acompañada del actor Oriol Vila

La actriz Raquel Salvador acompañada del actor Oriol Vila

Hay que mencionar otros colaboradores como El Consulado General de Ecuador y las marcas que aportaron sus productos como Antonio de Miguel, Guzmán Gastronomía, Herms Celler, Catamar Gastronomía, Cava Torelló, Quinab, Fricfrei, Goya, Urban Chefs, Pacari, Quinab, Sosa, Itea y Panes Creativos de Daniel Jordá.

El evento fue todo un éxito con la asistencia de unos 150 participantes y un gran aporte económico y moral a la causa solidaria. Si a esto añadimos que fue una gran jornada gastronómica donde se realizó una cena exquisita en formato showcooking, podréis entender cómo de orgullosos y satisfechos nos sentimos de haber aportado nuestro grano de arena y creatividad. Agradecidos también por la confianza que Alex Clavijo ha depositado en nosotros.

Una de las maravillas gastronómicas del menú benéfico

Una de las maravillas gastronómicas del menú benéfico

 

Nueva Comunicación Gastronómica

La nueva Comunicación Gastronómica

by Ivan Suárez Álvarez

Todos aquellos que nos dedicamos a la comunicación y nos consideramos unos amantes de la gastronomía y la cultura foodie estamos de enhorabuena. El auge de la gastronomía y el espacio que ha ocupado como sector de ocio ha supuesto una dimensión económica nueva para el sector. A su vez, ha estimulado a las empresas y productores a atraer interés de nuevos mercados, y ahí, justo ahí es donde la comunicación gastronómica responde a las necesidades relacionadas con el sector.

En esta nueva era, los restaurantes centran su estrategia en la imagen del chef, ya sean propietarios o no. El cocinero se convierte en imagen de marca, como aseguraba Albert Molins “Los chefs son las nuevas estrellas del rock y los foodies sus entregadas groupies”. En este nuevo escenario, la estrategia de comunicación es clave para dotar de prestigio a la marca y construir una imagen única. Si bien el chef en este caso es la marca y no el restaurante, el ejemplo que se nos viene a la mente es claro: cómo separar DiverXo y el peinado de su chef David Muñoz. O si pensamos en un chef mediático, cómo olvidarnos de la campaña de “Feed me better” (Aliméntame mejor) del británico Jamie Oliver.

David Muñoz, chef de DiverXO - Revista GQ

David Muñoz, chef de DiverXO – Revista GQ

Por otra parte, la revolución de las redes sociales ha encontrado un espacio necesario en el panorama gastronómico, para amplificar el debate y dosificar momentos de inspiración. El éxito en las redes sociales ha creado nuevas que únicamente se enfocan en gastronomía como Onfan, WikitapasFoodspotting o la reciente Steamsurfing entre otras.  En la era de la sobreinformación, la nueva comunicación gastronómica está abierta a lo global, buscando educar el paladar, mostrando tendencias, diversificando sabores y culturas y valorando el producto fresco. La gastronomía centrada en el producto se ha convertido en el plan de ocio favorito de mucha gente, y ello requiere de una comunicación que trascienda las sensaciones de la cocina y que nos haga disfrutar de la experiencia de comer, y sentir. Sin embargo, la figura central del chef, es una tendencia creciente para el refuerzo de la marca que sin duda está abriéndose paso en el mundo de la hostelería y la restauración.

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Las estrellas Michelin y sus parámetros

by Michele Pucciarelli

Muchas veces en el ámbito de la restauración oímos hablar de las famosas estrellas Michelin. Estaría dispuesto a apostar una cena que la mitad de los que hablan de ellas no saben exactamente que son, como se conceden, y cuáles son los parámetros de asignación.

 

Como sabéis (o eso esperamos), las estrellas Michelin son un reconocimiento de excelencia de la Guia Michelin quea porta un valor extremadamente importante para un restaurante.

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La primera información que queremos aclarar es que las estrellas Michelin no se otorgan a una persona física como un chef, sino al establecimiento. A cada restaurante se le puede conceder un mínimo de una estrella hasta un máximo de tres.

 

Cuáles son los parámetros para decidir que restaurantes merecen este reconocimiento?

Los inspectores de la Guia Michelin se presentan como clientes de forma totalmente anónima (para garantizar la neutralidad y la seriedad del premio, no pueden revelar su función hasta a los familiares), y durante unas visitas en el mismo establecimiento, valoran los siguientes aspectos:

  • Calidad de los productos
  • Creatividad
  • Dominio de punto de cocción
  • Relación calidad – precio
  • La constancia (por eso un inspector probará el mismo restaurante varias veces antes de tomar la decisión final porque los requisitos tienen que ser satisfechos con regularidad en el tiempo)

Otras características observadas son la calidad del servicio, la limpieza y la estética del local.

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Una vez que un inspector haya analizado un sitio potencialmente digno del reconocimiento, presenta un informe en su oficina y, dos veces al año, se convoca una reunión especial a la que asiste el redactor y el director de la Guía Michelin y los inspectores para discutir sobre los informes y llegar a una decisión final. El trabajo de un inspector puede consistir también en el observar los restaurantes premiados que hayan bajado su calidad y que necesiten una reducción o la revocación de las estrellas.

 

El impacto a nivel económico y de fama de este reconocimiento es brutal, con casos de restaurantes que después de la atribución de las estrellas han visto subir su clientela hasta un 50%, o de chef que, por trabajar en los restaurantes ganadores, se han convertido en estrellas de la gastronomía mundial.

 

Conversaciones con un chef: Paco Méndez

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Entrevista de Silvano Medehue al chef mexicano Paco Méndez al frente del proyecto de Albert Adrià

Restaurante Hoja Santa y Niño Viejo de Barcelona.

By Silvano Medehue

Paco Méndez el cocinero mexicano está al frente del Restaurante gastronómico Hoja Santa y de la cantina informal Niño Viejo ambos proyectos de Albert Adrià, un nuevo concepto culinario centrado en dar a conocer la verdadera cocina mexicana.

Ambos restaurantes ubicados en la zona del paralelo de Barcelona lugar estratégico y de influencia de la marca empresarial BCN 5.0 de los Adrià y sus socios ocupan el mismo lugar y predomina en ellos el mismo lema; Alta cocina de barrio como concepto común.

 

Objetivo personal del chef

Como manifiesto dar a conocer la verdadera esencia de la cocina mexicana ya que hasta ahora según él ha viajado demasiado mal.

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Concepto de Negocio: Hoja Santa

Alta cocina y espacio gastronómico con formato más elegante.

Este formato le permite platos más elaborados y un ideal del concepto bulliniano.

No hay un menú preestablecido pero  através de una carta el equipo de sala esta disponible para guiar al cliente en sus necesidades.

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Concepto de negocio: Niño Viejo

Cantina mexicana, espacio culinario casual e informal.

Formato para que el comensal se sienta como en su casa, ruidoso, atrevido, colorido, Bar de tapas a lo mexicano, con un toque de modernidad en las presentaciones.

No hay un menú preestablecido, hay una carta de ocho apartados donde el cliente es libre de ir seleccionado sus platos preferidos.

www.restauraniza.com

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Chef: Nicky Ramos. The Market Barcelona

Simplemente hay que decir de él que es un sabio de la cocina. Perfeccionista, aventajado, creativo, obsesionado por los sabores, no hay un solo detalle del Perú que no conozca. Dice, ante todo la humildad para llegar al triunfo. Su corazón es The Market Barcelona, un proyecto personal que mima, ama, adora y del que tiene claro que todavía le falta muchas más cosas por dar y enseñar. Aboga por el trabajo en equipo.

By Silvano Medehue

¿Dónde, cómo, cuando y porqué decidiste ser Chef?

Bueno decidí serlo cuando al querer estudiar Arte en Lima mi padre no me dejo, quería que sea médico como son mis padres. Tenia 15 años cuando lo decidí. Lo hice porque amaba los olores, el glamour de la cocina, la diversidad de la cocina mundial y en es especial la peruana.

¿Después de haber viajado por muchas partes del mundo y de conocer varias cocinas dónde crees que has aprendido más?

No podría decir en realidad donde he aprendido mas, seria falta de agradecimiento a cada lugar por humilde o lujoso que sea en donde viví o pase, más bien diré que la vida me hace aprender día a día y fue todo fortalecido cuando estuve en Mistura en Lima el año pasado.

¿Qué aporta Perú al concepto gastronómico actual que le ha hecho tan famoso?

Muy difícil respuesta. Aporta productos que aun no se conocen, fusión natural de cientos de años, cultura, apoyo, glamour, justicia social, desarrollo culinario y mucho amor, el ingrediente más importante.

¿Crees que España en general y Barcelona en particular aun les falta por conocer mucho la cocina peruana, algo en especial?

Aun queda muchos estilos de cocina peruana, Madrid esta mas desarrollada, aunque cada mercado es diferente dando un toque empresarial. En el caso de Barcelona nos falta mucho no estamos ni el 10% de mostrar la cocina peruana.

¿Cómo nace la idea de The Market Barcelona?

Nace de un sueño, después de trabajar por el mundo con diversos estilos de cocina se requería unirnos al boom mundial de la cocina peruana, mostrar lo que ocurre en el Perú un país ancestral con modernidad actual y hacer que nuestros amigos-comensales coman tan rico como siempre  hemos comido en el Perú.

Explícanos bien el slogan las Cocinas del Perú de The Market Barcelona.

Bueno, a mi parecer no podemos hablar de LA COCINA PERUANA O LA GRAN COCINA PERUANA, para muchos estudiosos antropólogos, etc… son LAS COCINAS DEL PERÚ, esto es porque no solo tenemos cocinas regionales como Francia, China, Italia, España, etc… mas bien cada ciudad tiene un legado cultural inigualable además de nuestras influencias Japonesa, China Cantonesa, Africana, Española, Italiana, Francesa, culturas ancestrales como los Incas, Moches, Nazcas, los del Amazonas, Aymarás, Paracas, etc.

El Perú es un país de aceptación de culturas y esa es nuestra cocina.

El concepto de cocina peruana es una simple moda, como lo ha sido China o es una realidad gastronómica que perdurara en el resto del tiempo.

Bueno, el aporte de la culinaria peruana al mundo empezó con las papas, pimientos, frutas, tomates, etc.… esta no ha parado ni creo que pare, la despensa del aporte de la culinaria peruana al mundo ha sido más de la mitad y creo que aun falta el otro 50% de aporte. Sumándole al desarrollo del Perú, de las empresas del rubro de restaurantes y demás, así como las oportunidades de inversión, el desarrollo de la Quinua al mundo, se vienen nuevos retos que a mi parecer darán que hablar en los próximos 100 años, si no me creen vayan a Lima y comprenderán esto.

¿De todas las cocinas que componen el Perú gastronómico, con cuales te sientes más cómodo a la hora de trabajar?

Aun no he hecho el estilo de cocina peruana con el que me siento más identificado que es la Cocina Novoandina, más creo que el tema ceviches me encanta y lo que me falta estudiar.

¿Qué quieres comunicar o dar a conocer con tu cocina?

Trabajo, fuerza, empuje, amor, gratitud, difusión y amistad.

Tu plato favorito, qué le recomendarías a Mario Testino de segundo, a Gastón Acurio de primero y define con una palabra al Restaurante Osaka de Perú.

Mi plato favorirto son los ceviches, a Mario Testino  le recomendaría Seco de cordero a la Chicalayana, al maestro Gastón Acurio un Quinoto de los Andes. Osaka: Futuro.